Da tempo il caseificio pensava ad un prodotto che rispecchiasse in modo semplice ed efficace l’immagine del suo brand ed ecco che nasce il caciocavallo Macchione.

È, questi, il re dei formaggi a pasta filata.
Assaggiando questo prodotto di nicchia si evince subito un gusto molto deciso, capace di distinguersi da tutti gli altri prodotti, grazie alla lavorazione di un latte eccellente, prodotto dagli allevatori con bovini di razza bruna, garantito e certificato da periodici controlli, in un ambiente incontaminato, caratterizzato da ottimi pascoli a 1421 s.l.m.

Con questa pietra miliare stagionata minimo un anno in grotte di tufo e grazie alla pezzatura molto consistente, che varia da 12-13 kg fino ai 20 kg, i caseari sono riusciti a trasmettere alla loro clientela tutta la passione per il loro lavoro con un formaggio dal gusto inconfondibile che non ha pari.

La scamorza è un latticino fresco a pasta filata, ottenuto dal latte di bovini di razze locali.
Il latte, aggiunto di sieroinnesto naturale e caglio, viene portato alla temperatura di 32 – 36°C e lo si lascia coagulare per una quarantina di minuti. Dopo che la cagliata è stata frantumata finemente, si procede a una estrazione parziale del siero e, dopo una pausa, si frantuma ancora più sottilmente, la cagliata lasciandola, poi, maturare sotto siero caldo a 40 – 50°C per qualche ora.

La pasta, sgrondata dal siero, viene, quindi, tagliata a fette, filata in acqua a 90°C ed infine modellata a forma di pera con una testina. Le forme così plasmate sono poste prima in acqua di raffreddamento e quindi in salamoia.

Legate a coppia, si lasciano asciugare per qualche ora e appassire per alcuni giorni. Al taglio è leggermente lattiginosa, con lievi occhiature, di sapore dolce, delicato con retrogusto gradevole ed in cucina si presta ad una molteplicità di usi.

Infine la Scamorza di pasta di caciocavallo nasce direttamente dalla pasta del Caciocavallo, nella sua versione più soffice e gentile. Si rivela delizia della griglia e del palato.

La produzione del pecorino ha origini antichissime ed appartiene alla tradizione secolare della pastorizia transumante.

È un formaggio ottenuto dalla lavorazione a crudo del latte ovino, pecore e capre, che riscaldato a 37-40°C viene aggiunto di caglio. In una mezz’ora la cagliata raggiunge la consistenza ottimale e si procede alla rottura della stessa, fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni del chicco di riso. Segue poi la cottura a circa 45 °C per 10 – 15 minuti.

Si raccoglie infine la pasta e la si mette nelle “fruscelle” di giunco, pressandola per lo sgrondo del siero.
La salatura si effettua a secco o in salamoia per 12 – 24 ore.

Le forme vengono lasciate ad asciugare e maturare in ambiente fresco ed areato per un periodo di almeno 3 mesi. La crosta è dura, di colore giallo con varie tonalità, pasta compatta e tenace al taglio, di colore paglierino con minuta occhiatura non regolarmente distribuita, odore intenso, sapore fragrante e pastoso quando è poco stagionato, per diventare nel tempo sempre più intenso ed accentuato.

Se il caciocavallo è il re dei formaggi a pasta filata, la stracciata è, a buon diritto, la Regina!
È un latticino fresco a pasta filata, di forma appiattita, una striscia di circa 5-8 centimetri di larghezza 2-3 di spessore, ripiegata su se stessa in maniera uniforme o a filo intrecciato, la cosiddetta treccia.

Al latte viene aggiunto il siero-innesto insieme con il caglio e si lascia “cagliare” per una mezz’ora. Successivamente la cagliata viene rotta in grani di media grandezza. Tolta parte del siero, da utilizzare per la ricotta, la cagliata viene fatta riposare per oltre due ore.

Tolta dal siero, viene poi tagliata e lasciata acidificare. Quando ha raggiunto la giusta maturazione viene ulteriormente triturata e messa in un mastello nel quale si versa acqua quasi bollente a 90°C.

La pasta viene lavorata con una paletta di legno, ammassata, con movimenti di stiratura e di compressione, oltre ad essere modellata con le mani. Dopo circa dieci minuti di filatura, la pasta viene formata in lunghe strisce larghe e piatte, rassodata in acqua fredda e, quindi, messa in salamoia. Successivamente la striscia viene porzionata, “stracciando” pezzi della lunghezza di circa 50 cm, che poi vengono confezionati ripiegandoli tre volte su se stessi, in pezzature di circa 400 g. Da consumarsi fresca.

Sono tagliati a mano direttamente dalla pasta in filatura e vengono ritenuti la quint’essenza della vera mozzarella vaccina.

Formaggio elementare ed essenziale: “ru macciuotte”. La dolce cagliata, appena estratta, viene rappresa e pressata nel cesto di piccole dimensioni.

Formaggio a pasta dura, nato dalla tradizione casearia dei pastori transumanti, che usavano pressare la cagliata appena estratta nei cesti di vimini, accarezzando continuamente ru macciuotte, il cacio cioè che stava nascendo.