LA STRACCIATA

Wenn der Caciocavallo der König aller gezogenen Frischkäse ist, ist der Stracciata die Königin!
Es geht um ein platt gedrücktes frisches Milchprodukt, mit einer Dicke von 2-3 cm., einer Breite von 5-8 cm. und zusammengefaltet.

Die Milch wird mit der Molke und dem Lab gemischt. Etwa eine halbe Stunde nach Zufügung der Labund Molkenfermente dickt die Milch ein. Nach der Dicklegung , wird das eingedickte Kasein in Stücke gebrochen. Ein Teil der Molke wird herausgezogen, um später der Ricotta-Käses herzustellen. Die Käsemasse wird für zwei Stunden in die Molke eingetaucht.

Die Käsemasse wird dann aus der Molke herausgehoben und in Scheiben geschnitten. Als sie zur Reife kommt, wird sie zerkleinert und in einen mit heißem Wasser (90 °C) gefüllten Kübel gelegt.

Der Käseteig wird mit einem Holzschaufel ausgezogen, gepresst und von Hand bearbeitet. Nach zehn Minuten wird der Käseteig in lange Fäden geschnitten; sie werden in kaltes Wasser eingetaucht und dann in Salzlake gesalzen.

Die Käsefäden werden in 50 cm. lange Stücke „gerissen “ („stracciata “ auf Italienisch), die mehrmals zusammengefaltet werden. Gewicht 400 g. Frisches Produkt.