La produzione del pecorino ha origini antichissime ed appartiene alla tradizione secolare della pastorizia transumante.
È un formaggio ottenuto dalla lavorazione a crudo del latte ovino, pecore e capre, che riscaldato a 37-40°C viene aggiunto di caglio. In una mezz’ora la cagliata raggiunge la consistenza ottimale e si procede alla rottura della stessa, fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni del chicco di riso. Segue poi la cottura a circa 45 °C per 10 – 15 minuti.
Si raccoglie infine la pasta e la si mette nelle “fruscelle” di giunco, pressandola per lo sgrondo del siero.
La salatura si effettua a secco o in salamoia per 12 – 24 ore.
Le forme vengono lasciate ad asciugare e maturare in ambiente fresco ed areato per un periodo di almeno 3 mesi. La crosta è dura, di colore giallo con varie tonalità, pasta compatta e tenace al taglio, di colore paglierino con minuta occhiatura non regolarmente distribuita, odore intenso, sapore fragrante e pastoso quando è poco stagionato, per diventare nel tempo sempre più intenso ed accentuato.
Italiano
English 
Deutsch