IL FORMAGGIO SPEZIATO

È un formaggio prodotto da latte crudo. Assume, pertanto, particolare importanza, dal punto di vista igienico-sanitario, l’eccellente qualità della materia prima, che proviene da allevamenti assolutamente indenni da malattie, come la brucellosi. Al latte riscaldato a temperatura di 36-38°C circa si aggiunge il caglio in quantità tale da ottenere una coagulazione in circa 30 minuti.

Dopo la coagulazione si rompe la cagliata e la si lascia depositare sul fondo del contenitore. Successivamente viene trasferita nelle “fruscelle” di giunco che conferiscono al formaggio la classica impronta canestrata. In seguito si procede alla salatura a secco.

Sono disponibili diverse varietà “speziate”, ottenute inglobando le relative spezie nella pasta, durante l’infuscellamento, nella scamorza di pasta di caciocavallo, nella manteca, nel primo sale:

• - con il peperoncino di Senise IGP, antico e naturale conservante, che dona gusto, profumo e solletico al palato, soprattutto se il formaggio viene scaldato o arrostito;
• -  con il tartufo nero molisano;
• -  con le noci.