LA SCAMORZA

La scamorza è un latticino fresco a pasta filata, ottenuto dal latte di bovini di razze locali.
Il latte, aggiunto di sieroinnesto naturale e caglio, viene portato alla temperatura di 32 – 36°C e lo si lascia coagulare per una quarantina di minuti. Dopo che la cagliata è stata frantumata finemente, si procede a una estrazione parziale del siero e, dopo una pausa, si frantuma ancora più sottilmente, la cagliata lasciandola, poi, maturare sotto siero caldo a 40 – 50°C per qualche ora.

La pasta, sgrondata dal siero, viene, quindi, tagliata a fette, filata in acqua a 90°C ed infine modellata a forma di pera con una testina. Le forme così plasmate sono poste prima in acqua di raffreddamento e quindi in salamoia.

Legate a coppia, si lasciano asciugare per qualche ora e appassire per alcuni giorni. Al taglio è leggermente lattiginosa, con lievi occhiature, di sapore dolce, delicato con retrogusto gradevole ed in cucina si presta ad una molteplicità di usi.

Infine la Scamorza di pasta di caciocavallo nasce direttamente dalla pasta del Caciocavallo, nella sua versione più soffice e gentile. Si rivela delizia della griglia e del palato.