Il Caciocavallo, formaggio antico, “cacio a cavallo di una pertica”, re dei formaggi a pasta filata, è prodotto con il latte intero di razze bovine locali alimentate al pascolo estensivo naturale.
Al latte, lavorato in caldaie di acciaio inox è aggiunto il sierinnesto, che viene fatto coagulare alla temperatura di 36-38°C usando caglio naturale di vitello. Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza ottimale, si procede alla rottura della stessa, fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni del chicco di mais. Depositata la cagliata sul fondo del tino di coagulazione si estrae il siero. Parte di esso viene riscaldato a 65°C e versato sulla cagliata, che subisce una parziale cottura. La pasta ottenuta rimane immersa nel siero e fatta maturare. Successivamente, quando è nelle condizioni di essere filata, viene fatta sgrondare dal siero e tagliata a fette.
La filatura è fatta a mano in acqua a circa 80-90°C. La pasta si comprime in modo tale da avere la superficie esterna liscia, senza sfilature né pieghe mentre la parte interna piena viene modellata in grossi pezzi a forma di pera, con una testina sovrastante.
Le forme così plasmate vengono immerse prima in acqua di raffreddamento e poi salate in salamoia per tempi variabili in funzione del peso (24 ore/kg).
Per dare poi al prodotto tutta la fragranza, si legano in coppia i caciocavalli e si appendono in locali di stagionatura freschi ed aerati, per un tempo minimo di due mesi di asciugatura.
Una stagionatura più prolungata (fino ad un anno) conferisce al caciocavallo la sapidità e il gusto tipico particolarmente apprezzato.
Il caciocavallo è prodotto in pezzature variabili da circa 1 chilo e mezzo fino a 10 kg.
La crosta è dura e sottile, di un colore variante dal giallo paglierino al nocciola, variegata di muffe se stagionato a lungo. La pasta è compatta di colore paglierino, con rada occhiatura o sfogliatura. L’odore è intenso, il sapore dolce e pastoso, quando è poco stagionato, per diventare nel tempo sempre più intenso e piccante.
Si produce durante tutto l’anno, ma particolarmente apprezzata è la produzione dei mesi primaverili, quando le bovine pascolano sui prati di montagna e la loro alimentazione è arricchita dalle numerose essenze e dai pigmenti presenti nei colorati fiori primaverili.
Il Caciocavallo semistagionato, fino a 60 giorni, si distingue per la crosta chiara e la consistenza morbida e pastosa, mentre quello stagionato da 60 a 120 giorni ha un sapore più deciso, ma assolutamente elegante, caratteristico della sua pasta distesa in una leggera sfogliatura.
Infine il caciocavallo stagionato-extra in cantina di pietra, oltre 180 giorni, è apprezzato per la sua solubilità e il retrogusto complesso e armonico, nel quale è possibile distinguere l’aromaticità erbacea dell’eccellente materia prima.
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