Simile alla culatta, si ottiene della coscia di cervo. Il taglio viene salato, bagnato con vino e infine insaccato nella vescica e messo a stagionare, per un periodo di circa 3-4 mesi, in locali freschi e ventilati.
In cucina, al pari della culatta si consuma tagliato sottile e servito con pane. Alcune tipolo- gie, come l’affumicato o quello al pepe, vengono accompagnate con burro. La confezione si presenta sottovuoto e va mantenuta in un luogo fresco e asciutto (0/4 C°).
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