La Società “Le Thujae di Villa Carel”, dopo accurata ricerca, ha selezionato un’Azienda i cui uliveti e l’annesso frantoio risiedono nel territorio del Comune di Itri. Essa opera nel settore della coltivazione delle olive bianche e di Gaeta, dalla cui selezione accurata nasce la varietà Italiana.
La raccolta è la fase del processo produttivo delle olive ed è effettuata quando le olive sono al grado più elevevato di maturazione, che coincide generalmente con il cambiamento del colore della loro superficie.
A tale grado di maturazione, infatti, notevole è il contenuto di antiossidanti (polifenoli) e il forte sentore organolettico fruttato.
La raccolta è effettuata manualmente e le olive, calibrate e selezionate la sera stessa presso il frantoio, nella fase di stoccaggio, sono conservate in posti freschi e areati, al riparo dalla luce e da fonti di calore.
Particolare attenzione è posta durante questa fase per evitare problemi di riscaldamento, di muffe o fermentazione anomale, dovute ad una prolungata mancanza di aerazione dei frutti.
Tale stoccaggio avviene in fusti dalla capacità di 220 litri, in acqua potabile dolce, per circa 20/30 giorni e salata subito dopo secondo il processo classico di lavorazione dell’oliva di Gaeta, da cui il nome “all’Italiana”.
Passati alcuni mesi di invecchiamento, nella polpa rimane un lieve tono di amaro che, insieme con il classico spunto acetico delle fermentazioni naturali, si completa con un vivace profumo al sentore di mosto vecchio. Nascono così il sapore e l’aroma che danno tipicità unica al mondo di questo straordinario prodotto.
L’olio è imbottigliato integro, non filtrato ed un eventuale residuo sul fondo non altera il gusto e le caratteristiche proprie. Il colore è verde intenso, il sapore è fruttato medio.
L’olio, proposto dalla Società Le Thujae di Villa Carel, è stato classificato tra i migliori oli extravergine d’oliva d’Italia.
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