IL PECORINO

Pecorino stammt aus der alten Tradition der Transhumanz.

Dieser Käse ist aus roher Schafmilch hergestellt. Nachdem die Milch bei einer Temperatur von 37-40 °C. erhitzt worden ist, wird das Lab hinzugefügt. Etwa eine halbe Stunde nach Zufügung des Labferments dickt die Milch ein. Nach der Dicklegung , wird das Kasein zerkleinern und für 10-15 Minuten bei einer Temperatur von 45 °C gekocht.

Die Käsemasse wird denn in die „fruscelle“ (Korbe aus Holz) gelegt, gepresst und abgetropft. Schließlich wird sie gesalzen (trocken oder in Salzlake).

Die Laibe werden in frischen und belüfteten Räumen getrocknet und für mindestens drei Monaten abgelagert.

Die harte Rinde ist von hellbis goldgelber Farbe. Der Käseteig ist kompakt und kann eine leichte Lochbildung aufweisen; im Allgemeinen ist der Teig von strohgelber Farbe. Er hat einen intensiven Duft; bis zu dreimonatiger Reifungsdauer besitzt Pecorino-Käse einen weichen, milden Geschmack, bei weiterer Reifung wird er deutlich intensiver und kräftiger.