Der Caciocavallo ist der König aller gezogenen Frischkäse (Pasta-Filata-Käse). Er wird aus lokaler Vollmilch von natürlich gefütterten Kühen hergestellt.
Nachdem die Milch in Edelstahl-Kesseln erhitzt worden ist, wird die Molke hinzugefügt. Durch den Einsatz von natürlichem Kälberlab gerinnt die gemolkene Milch bei einer Temperatur von 36-38 °C. Das eingedickte Kasein wird in Stücke von 0,5 bis 1 cm Größe gebrochen.
Man lässt das zerkleinerte Kasein sich setzen und dann wird die Molke herausgezogen. Ein Teil Molke wird bei einer Temperatur von 65 °C erhitzt und auf das Kasein gegossen. Die Käsemasse wird in die Molke eingetaucht und man lässt sie ausreifen. Als die Käsemasse ausgezogen werden kann, wird sie abgetropft und in Scheiben geschnitten.
Das Ausziehen erfolgt von Hand im Wasser bei einer Temperatur von 80-90 °C. Die Käsemasse wird gepresst, um eine glatte äußere Oberfläche zu gewinnen. Das Innere wird in binnenförmige Stücke (mit kugelförmigem Kopf) geschnitten.
Die Stücke werden ins kalte Wasser eingetaucht und für eine veränderliche Zeit (24 Stunden/kg) in Salzlake gesalzen. Um dem Produkt seinen besonderen Geschmack zu geben, werden die Caciocacalli in frischen und belüfteten Räumen gehängt und für mindestens zwei Monaten abgelagert.
Das Gewicht des Leibs variiert von 1 bis zu 10 kg.
Die harte, dünne Rinde ist von hellbis goldgelber, manchmal gelbbrauner Farbe. Der Käseteig ist kompakt und kann eine leichte Lochoder Rissbildung aufweisen; im Allgemeinen ist der Teig von strohgelber Farbe. Er hat einen intensiven Duft; bis zu dreimonatiger Reifungsdauer besitzt Caciocavallo einen süßen Geschmack, bei weiterer Reifung wird er deutlich intensiver und würziger.
Caciocavallo wird in allen Perioden des Jahres hergestellt aber die beste Jahreszeit ist der Frühling, wann die Kühe im Hochgebirge weiden und ihre Ernährung von Blumenessenzen bereichert ist.
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